Un caro amico appassionato di panificazione e fedele ammiratore del grande chef della Pizza Antonino Esposito mi ha trasmesso la ricetta originale dell’impasto casalingo del suo mentore ed omaggiato di una preziosa dose di lievito naturale o pasta madre, con il quale ho impastato la pizza (e non solo) per i miei bambini. Sono abituata, quando faccio la mie pizze, ad utilizzare il classico panetto di lievito di birra, così ho voluto come si dice “provare per credere”. Ho incontrato qualche difficoltà in quanto questo impasto è abbastanza molle ed umido e di solito è consigliato per la pizza in teglia unta di olio in forno elettrico, inoltre i tempi di lievitazione sono molto più lenti (10-12 ore), ma il sapore, la leggerezza e la friabilità di questa pizza, premieranno i vostri sforzi.Io propongo queste varianti che si sono sposate bene con questo impasto. Non mi dilungo oggi su i metodi di creazione del lievito madre, su quelli di conservazione e di gestione dei rinfreschi che avremo modi di approfondire in seguito, ma posso dirvi che chi è aduso ad utilizzarlo per le ricette lievitate, difficilmente ne potrà fare a meno.
IMPASTO CASALINGO PER PIZZA CON LIEVITO MADRE
INGREDIENTI PER 5 PIZZE
(con panetti da 180g)
600 g
acqua
200 g
lievito madre
3 g lievito di birra fresco in panetto
30 g sale
1 cucchiaio di
uovo
½ cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio olio extra vergine d'oliva Monocultival Taggiasca >>ROI<<
PROCEDIMENTO
Versare in una ciotola capiente l’acqua (per chi ha la planetaria utilizzare il gancio per impastare), unire il lievito madre, il lievito di birra sciolto in un dito di acqua, aggiungere lo zucchero ed impastare.
Unire poco per volta le farine e, quando l’impasto non risulterà più tanto liquido, il sale (che come saprete non deve avere contatto diretto con il lievito, perché andrebbe a bruciare le cellule presenti in esso, riducendo le sue proprietà di trasformare , in assenza di ossigeno, gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica).
Unire infine l’olio e il cucchiaio di uovo.
Impastare amalgamando bene gli ingredienti e riporre il composto in una ciotola a riposare, ricoperta da un canovaccio umido, al riparo da correnti d’aria (io lo metto in forno con la luce accesa). Trascorse 3 ore circa l’impasto si sarà raddoppiato di volume. A questo punto formare dei panetti di circa 180 g l’uno maneggiando l’impasto con delicatezza. Riporli a lievitare di nuovo su una teglia da forno leggermente infarinata e coperti con canovaccio umido.
Raddoppiati di volume, stendere i panetti col matterello o anche a mano utilizzando per praticità una ciotola capovolta ed infarinata. Se l’impasto risultasse troppo umido ed appiccicaticcio, aggiungere altra farina o provare a stendere la pizza, semplicemente con le dita, direttamente in teglia oliata con olio evo . Farcire a piacere la pizza con pomodoro condito e mozzarella, con salumi, o verdure. Infornare a 220° per 10 minuti circa.
CURIOSITA'
Acquistare il lievito madre: oggi nei supermercati si trova tutto, anche il lievito madre essiccato in polvere, potete seguire le istruzioni riportate sua confezione e realizzare, così, ugualmente queste mie creazioni.
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.
partnerships:
http://www.rosignolimolini.it/farine_per_uso_domestico.html
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