Veneziane di Luca Montersino

La veneziana è un dolce raffinato di pasta lievitata ricoperto di granelli di zucchero. La pasta è molto simile a quella del panettone e della colomba, morbido e burroso. Il procedimento è lungo e richiede le massime cure da parte del pasticciere. A livello domestico, la produzione può essere effettuata con l’utilizzo della pasta brioche al posto del duplice impasto lievitato e si prepara una ghiaccia come quella della colomba pasquale fatta di mandorle tritate, zucchero e albume o si farciscono semplicemente con la crema pasticciera.  In origine le veneziane erano dolci destinati ad occasioni festive, mentre oggi si mangiano a colazione, a metà mattina o a merenda, alla stregua di altri prodotti di pasticceria. In questa preparazione per renderle più leggere, seguendo i consigli del grande chef Luca Montersino,  ho sostituito il burro con un ottimo olio evo e le ho decorate con glassa alle mandorle come per il panettone, ma non contenta ho preparato anche la crema pasticciera per una duplice versione delle veneziane. Ad ognuno la sua preferita.  

 

Ingredienti per circa 18 pezzi

250 g farina Manitoba Rosignoli Molini

250 g farina 00 Pizza di Rosignoli Molini

50 g zucchero di canna

20 g zucchero semolato

80 g olio evo Il Mosto <>

2 uova + 1 tuorlo per spennellare

160 ml latte tiepido +2 cucchiai per spennellare 

la buccia grattugiata di un limone biologico e di ½ arancia 

40 g buccia di arancia candita

40 g miele di castagno o altro

un pizzico di sale

1 bustina di lievito Mastro Fornaio o 25 g lievito compresso

granella di zucchero q.b.

zucchero a velo q.b.

Per la crema pasticciera

2 tuorli

250 g latte

50 g zucchero

35 g amido di mais

buccia di limone non trattato

Per la glassa alle mandorle

50 g mandorle dolci pelate

100 g zucchero semolato

35 g albumi

50 g amido di mais

PROCEDIMENTO

Nel tritatutto Russell Hobbs unire la buccia di arancia candita, il miele, 

il pizzico di sale e frullare. 

Nella ciotola della planetaria versare le farine setacciate, lo zucchero, il lievito, la buccia di limone di arancia grattugiata (con la grattugia Microplane) ,  le uova intere, l’olio evo e con la frusta a gancio e cominciare ad impastare lentamente.

Aggiungere il purea di miele e scorza di arancia,  il latte tiepido ed impastare fino ad ottenere un impasto grezzo. Lasciare riposare il composto in ambiente tiepido 30-32° C per un paio di ore coperto con un telo. 

Poi sgonfiare l’impasto e riporlo in frigo per un paio di ore. Togliere dal frigo e formare delle palline grandi quanto un mandarino e farle lievitare sulla teglia ricoperta di carta forno per circa 30/45 minuti.

Nel frattempo preparare la crema pasticciera: in una pentola mettere a bollire il latte con la buccia di limone non trattata. Nel frattempo con la frusta montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido setacciato un po’ per volta continuando ad amalgamare. 

Aggiungere il latte caldo e rimettere la pentola sul fuoco moderato portare ad ebollizione e farla cuocere per almeno 4 o 5 minuti, continuando a mescolarla. Toglierla dal fuoco e versarla in una ciotola a raffreddare coperta con pellicola a contatto. 

Preparare la glassa alle mandorle: tostare leggermente le mandorle e tritarle (nel tritatutto Russell Hobbs) con lo zucchero semolato, unire gli albumi e  l’amido. 

Lasciare riposare in frigo per 1 ora. Terminata la lievitazione delle palline, spennellare la superficie con il tuorlo ed i due cucchiai di latte. 

Con l’aiuto di un sac-à-poche farcire con la crema dopo aver inciso con le forbici l’estremità. Oppure passare sulla superficie la glassa alle mandorle, spolverizzare con zucchero in granella e zucchero a velo. Infornare a 180° per 8 circa in forno preriscaldato, funzione statica. 

PARTNERSHIPS:

http://www.rosignolimolini.it/

http://it.russellhobbs.com/

http://www.olioroi.com/

http://home.microplaneintl.com/

Lo sapevate che…

Questo dolce morbido e burroso si è diffuso dal nord Italia nella Svizzera italiana, come il panettone, la colomba, gli ossi e il pane dei morti, e molte altre specialità, grazie alle relazioni intense e secolari fra la Svizzera italiana e il nord Italia. È difficile stabilire quando e dove nacquero le veneziane. Il nome, che non ha un corrispondente dialettale in Ticino, indica una sicura provenienza italiana, ma nulla prova che siano originarie della città lagunare.

Sappiamo però che esse sono strettamente legate al panettone, da cui derivano: infatti durante la preparazione del panettone, la cui origine è attestata dal XV secolo, si toglieva e si toglie ancora un po’ di pasta prima dell’aggiunta di frutta secca e candita e si ricavavano le veneziane. L'impasto di base delle veneziane è molto simile, caratterizzato dal lievito naturale e dall’abbondanza di burro.

“Fortunato te, che hai ancora la veneziana con lo zucchero sopra!”. È un’espressione che si indirizza a qualcuno che si è sposato da poco: allude al consumo di veneziane, morbide pagnotte cosparse di chicchi di zucchero, in occasione delle nozze. La veneziana fresca che ha ancora i suoi granelli di zucchero è metafora di un matrimonio festeggiato di recente.

Si trattava quindi di un dolce consumato solo in occasioni speciali: la lunga e complessa lavorazione e il costo elevato degli ingredienti non consentivano un consumo più frequente. Dopo la seconda guerra mondiale le veneziane diventarono un bene accessibile ai più ed erano consumate in ogni occasione. Oggi si possono trovare anche al bar e si mangiavano al mattino come le brioches.