Le delizie al Limone di Sal De Riso

L’incontro avuto con il maestro Salvatore De Riso nei giorni scorsi al Cake Fest mi ha ispirato in questa preparazione. Grande professionista, rinomato in tutto il mondo per le sue creazioni di alta pasticceria ed io aggiungo uomo di grande carisma, umiltà ed umanità. I suoi segreti tramandati attraverso questa ricetta sono da custodire gelosamente in tutte le agende domestiche se si vogliono ottenere ottimi risultati nella preparazione di questo dessert che ha portato alto il prestigio dell’ingrediente principale “il profumatissimo limone della Costiera Amalfitana”. Pertanto vi suggerisco di procurarvelo se volete ottenere il mio stesso risultato in sapore e profumo.

Ingredienti per 8 delizie

Crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco

80 g di panna liquida

80 g di tuorlo

60 g di zucchero

15 g di amido di mais

1 pizzico di sale

½ bacca di vaniglia

Pan di spagna

300 g di uova intere

180 g di zucchero

80 g di farina 00

50 g di fecola

50 g di mandorle

1 limone

1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Crema inglese al limone

40 g di tuorlo 

40 g di zucchero

40 g di succo di limone

40 g di burro

Bagna

60 g di acqua

60 g di zucchero

100 ml di liquore limoncello 

1 limone

PROCEDIMENTO

Per il pan di Spagna

Montate i tuorli con parte dello zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia, fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte montate gli albumi a neve con un pizzico di sale, ai quali aggiungerete poco alla volta lo zucchero rimasto.

Unite al composto di tuorli le mandorle tritate fini. Mescolate insieme fecola e farina, setacciate la miscela poco per volta ed unendolo al composto di tuorli ed incorporate delicatamente mescolando con la marisa a mano dal basso verso l’alto alternando con gli albumi a neve.

Imburrate e infarinate bene lo stampo (anche in superficie perchè potrebbe formarsi lo sbuffo). Con un cucchiaio versate delicatamente l’impasto negli stampi. Cuocete per 15 minuti in forno statico a 170° (fate comunque la prova stecchino). Rovesciate lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.

Per la crema al limone

Grattugiate la scorza di un limone pulito e spremetene il succo (40 g almeno). Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero poi diluitevi parte del succo e scorza di limone che avevate fatto riposare. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Lasciate raffreddare fino a 50° ed unite il burro. Con un mixer a immersione emulsionate e rendete la crema liscia e vellutata. Coprite con pellicola e conservate in frigo.

Per la crema pasticcera al limone

La sera prima immergete le bucce di limone non trattato nella panna e conservate in frigo. Riunite in un tegame il latte, la panna, le scorze di limone e la bacca vaniglia aperta. Portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per circa un’ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido ed il sale.

Gradualmente sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82° per circa un minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigo.

 Per la bagna al limoncello

 Stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciate raffreddare, filtrate ed unite il limoncello.

Composizione

Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac a poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. 

Bagnate con l’ausilio di un pennello le delizie con la bagna.Alla crema avanzata dopo la farcitura incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata e poi diluite con 30 40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Ora sistemate le delizie su un piatto da portare con i bordi rialzati e con un mestolino ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e con bucce di limone. Lasciatele in frigorifero a + 4°C fino al momento di servire.

Partnership
Russell Hobbs