Macarons

Quando la moda è moda! Sì, la tendenza dilagante del momento in fatto di dolci è la macarons mania. Queste piccole tentazioni dalla forma rotonda, croccanti all’esterno e dal cuore morbido e profumato sono un classico della pasticceria francese, irresistibili ghiottonerie composte da zucchero, mandorle ed albumi. Questi deliziosi e variopinti dolcetti, dal fascino elegante e raffinato si può dire, incarnano alla perfezione lo spirito della Regina che tanto li aveva prediletti.

Non sono proprio veloci da realizzare ma velocissimamente finiscono per essere assaporati da tutti che, incuriositi dai diversi colori e farciture ne mangiano a ruota libera uno dietro l’altro. Ero molto spaventate dal realizzarli perché avevo letto di tanti tentativi andati vani, ma con la tenacia che mi caratterizza ho voluto provare e come prima volta non posso proprio lamentarmi. Li ho offerti durate una festa di famiglia ed i miei parenti sono rimasti entusiasti. Non vi dico i bambini poi !Farli in tante varianti è stato faticoso, ma è questa la loro caratteristica, essere presentati in scatole regalo per stupire chi li riceve. Si possono realizzare anche semplicemente solo al caffè, o al limone e risparmiare in fatica, ma secondo me se ne perde in scenografia.

Ingredienti (per 25 macarons, cioè 50 cialde)

100 g farina di mandorle finissima

100 g zucchero a velo

80 g albume invecchiato

125 g zucchero semolato

coloranti alimentari (rosso, blu, giallo)

per il colore verde 1 cucchiaio di pasta al pistacchio (o colorante alimentare verde)

Per i macarons al caffè 

aggiungere 2 cucchiaini di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco

300 g cioccolato bianco

180 g panna liquida

45 g burro

Per i macaron al caffè 

aggiungere 1 cucchiaino di caffè solubile

PROCEDIMENTO

Questi dolcetti vanno preparati con largo anticipo ed in tre fasi diverse: 

- tre giorni prima vanno fatti invecchiare gli albumi, cioè messi in frigo in una ciotola coperta con pellicola per alimenti bucherellata; 

- un giorno prima di fare la cialde, va preparata la ganache per la farcitura che dovrà riposare 24 ore prima di essere utilizzata; 

- preparare le cialde e farcire i mararons 

- far riposare per almeno 2 giorni i macarons farciti prima di servirli , in scatole di latta a temperatura ambiente. Io li ho messi in frigo perché mi piaceva sentire il sapore fresco della ganache e devo dire che sono più buoni. Se rispettate queste semplici regole il risultato sarà garantito.

Montare a neve frema gli albumi invecchiati, che ho tirato fuori dal frigo la sera prima, con lo zucchero semolato. Setacciare separatamente lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungere gradatamente agli albumi montati prima lo zucchero a velo e poi la farina di mandorle con movimenti dal basso verso l’alto.

Se si desidera colorarli in diversi colori dividere il composto in più ciotoline aggiungendo ad ognuna il colorante desiderato.Mettere il composto nella sac a poche e creare dei piccoli spuntoni tutti uguali su una placca rivestita di carta forno su cui avete disegnato con l’aiuto di un coppa pasta tondo (un tappo o una tazzina) dei cerchietti di circa 3 cm di diametro, quindi girate il foglio al rovescio e con la bocchetta liscia di 1 cm di diametro di apertura ricoprite i dischi con la meringa. Io ho utilizzato l’apposito tappetino in silicone per macarons.

Lasciarli riposare per circa ½ ora a temperatura ambiente ed infornare in forno preriscaldato a 180 °, funzione ventilata, per 2 minuti poi portare la temperatura a 160 ° e cuocere per 9 minuti circa. Se si cuociono troppo i macarons colorati diventano beige. Una volta cotti, lasciarli raffreddare per circa 10 minuti prima di staccarli.I biscotti devono presentare una superficie liscia , la base rugosa ed il collarino irregolare, questa è la vera caratteristica di questi pasticcini francesi.

Procedimento per la ganache al cioccolato bianco

Fare sciogliere a bagnomaria o in microonde il cioccolato bianco. Versare la panna in un pentolino e portarla ad un primo bollore. Versarla sul cioccolato in 3 tempi e mescolare. Nei primi due tempi il cioccolato si indurirà all’ultima aggiunta ritornerà morbido.

A questo punto dividere il composto in tante ciotoline quanti sono i colori che si voglio realizzare. Ad ognuna aggiungere il colorante alimentare , il caffè solubile , la crema di pistacchi o ciccolato fondente e caffè solubile come ho fatto io per quelli più scuri.

- macarons rosa: ganache cioccolato bianco con colorante rosso (pochissime gocce);

- macarons azzurri: ganache cioccolato bianco con colorante blu (pochissime gocce);

- macarons gialli: ganache cioccolato bianco con colorante giallo (pochissime gocce);

- macarons verdi : ganache cioccolato bianco con pasta di pistacchio

- macaron al caffè: ganache cioccolato bianco con caffè solubile

- macaron al cioccolato : ganache cioccolato bianco con cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e caffè solubile.

Procedere alla farcitura dopo aver fatto riposare per un giorno in frigo la ganache, montarla con la frusta e con l’ausilio di un sac a poche con beccuccio rigato riempire i gusci di meringa ed accoppiarli con lo stesso colore. Ho fatto riposare i macaron per 2 giorni in frigo e tirati fuori 2 ore prima di servirli

Abbinamento liquore

Su questo dolce si consiglia l’eccellente accompagnamento con il Fragolì Toschi che è un liquore dolce con fragoline di bosco intere e un grado alcolico del 24%.

Dal gusto intenso ed originale, Fragolì è un liquore non solo da bere ma anche da mangiare e può essere gustato in qualsiasi momento della giornata grazie alla sua grande versatilità.Servito freddo, ma non ghiacciato, è un classico dopo pasto dissetante. A temperatura ambiente, invece, è ottimo per arricchire il gelato o l’insalata di frutta. Abbinato a prosecco o spumante, Fragolì diventa anche un aperitivo: il pubblico lo ha apprezzato, quindi, per la sua grande versatilità.

Decorare con il topping al cioccolato della Toschi, una vera goduria!

Consiglio

A fine cottura prendete i fogli di carta forno con i macaron caldi ed adagiateli su un piano freddo, lo shock termico aiuterà i gusci a staccarsi senza fatica dalla carta forno.

Conservazione: i macarons farciti si conservano in scatole di latta a temperatura ambiente per 10-15 giorni.

Sapevate che…

Si discute ancora oggi sulla loro origine, ma alcuni hanno rintracciato il loro debutto francese all'arrivo di Caterina de' Medici, la quale commissionò ad un pasticcere italiano il dolce, che portò con lei nel 1533 sposando Enrico II di Francia.

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