Il BABA’, Re della pasticceria napoletana

Oggi, finalmente riesco a postare una ricetta realizzata qualche mese fà. A chi non piace questo dolce tipico della pasticceria napoletana! Dopo diverse ricette provate, questa, trasmessami da un amico pasticciere , non l’abbandonerò mai . Semplice e veloce da realizzare, non ci sono tempi memorabili di lievitazione e soprattutto è sofficissimo. Non sono certo una esperta di lievitati, né una pasticciera, ma una buongustaia in fatto di babà lo sono di certo.

Il mio piccino è amante di questo dolce ed è lui il mio giudice, all’assaggio ha esordito;”mamma ma dopo questa fetta il resto lo hai nascosto?” ed io: “perchè?”, lui : “perché me lo vado a mangiare più tardi quando tutti dormono così quando si svegliano non me lo consumano tutto”. Ho reso l’idea? E’ buono semplicemente bagnato con bagna analcolica, come piace ai miei bambini o farcito con crema come ho fatto io. Il babà può essere cotto anche con qualche giorno di anticipo e bagnato solo al momento di utilizzarlo. Provate questa ricetta e, come me, non l’abbandonerete più.

Ingredienti 

Per la biga di 1 o 2 ore 

120 g di latte intero 

25 g lievito compresso 

160 g di farina Manitoba 

Per l’impasto 

Biga 

100 g di panna fresca 

400 g di uova (circa 8 uova) 

400 d di farina Manitoba 

50 g di zucchero semolato 

150 g di burro fresco 

10 g di sale 

Per lo sciroppo caldo 

1 l. di acqua 

1 kg di zucchero semolato 

200 g di sciroppo di glucosio (chi non lo ha può non metterlo) 

600 g di Fragolì Toschi Vignola o liquore al Limoncello 

la buccia di 1 limone non trattato 

Per lucidare 

gelatina alimentare 

Per decorare 

panna montata q.b. 

Mytopp guarnizione di fragola della Toschi

PROCEDIMENTO

Per la biga

  

   

Riscaldate leggermente il latte e scioglietevi dentro il panetto di lievito, versate tutto nella planetaria, unite la farina ed impastate. Mettere il panetto a lievitare in una ciotola unta di olio e coperta con un canovaccio umido per un paio di ore a 25° (in forno spento con luce accesa).

Per l'impasto

  

  

Mettete nella planetaria la biga, la panna, metà delle uova ( a temperatura ambiente) e la farina. Impastate fino ad ottenere un pastello semiliscio. Aggiungere un pò alla volta lo zucchero ed il burro a pomata. Inserite il sale e le uova molto lentamente (fare assorbire un uovo per volta). In principio l’impasto appare semiliquido ma prenderà consistenza quando lo avrete impastato per diversi minuti, io l’ho fatto per ben 30 minuti o fino quando l’impasto non sarà apparso elastico e molle. 

  

Ungete ed infarinate la teglia e versatevi il composto sino alla metà della sua altezza, io l’ho versato direttamente con la ciotola aiutandomi con un tarocco senza toccarlo con le mani. Uniformate l’impasto nella teglia altrimenti in cottura il babà non sarà regolare. Lasciate lievitare sino a che l’impasto non giunga al bordo dello stampo. Cuocere in forno preriscaldato , funzione statica, a 200° C sino a colorazione, circa 20 minuti. Non lasciatevi impressionare se il colorito della superficie apparirà molto scuro , non è bruciato , ma se lo togliete dal forno appena dorato in superficie quando andrete a smodellarlo risulterà non cotto sul fondo. A cottura ultimata spegnete il forno , coprite il babà con carta allumina in superficie e lasciatelo in forno per altri 10 minuti. Smodellatelo e rimettetelo sulla leccarda del forno spento ma ancora caldo ad asciugare per 1 ora con la porta semichiusa (metteteci in manico di una cucchiarella in legno per mantenerlo aperto), per evitare che si forni umidità. Io preparo il babà il giorno prima di farcirlo, così lo lascio tutta la notte all’aria ad asciugare bene. 

Per lo sciroppo caldo

  

  

Portate a bollore l’acqua, lo zucchero, il glucosio e la buccia del limone. Fate bollire per qualche minuto. Quando la temperatura sarà scesa sui 70° C introdurre il liquore. Immergete in babà nello sciroppo caldo (65°C-70°C) e lasciatelo a bagno sino a che non risulti ben morbido ed inzuppato . Lucidare con gelatina .Io l’ho tagliato a metà e farcito con crema chantilly aromatizzata al limone. 

Potete aggiungere anche delle fragole tagliate a pezzettini e lasciate precedentemente a macerare con il succo del limone ed un cucchiaio di zucchero o le fragoline all’interno del liquore Fragolì della Toschi. Decorate con ciuffetti di panna, fragole fresche e con il Mytopp guarnizione alla fragola Toschi.

PARTNERSHIP:
http://www.toschi.it/