Riso peperoni e tonno con colatura di alici

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale campano, prodotto nel piccolo borgo marinaro di Cetara, in Costiera Amalfitana a pochissimi chilometri di distanza da casa mia. Questo liquido ambrato si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie del borgo costiero.

Ingredienti per 4 persone

750 g di riso bianco cotto

3 cucchiai di olio di semi

1 cipolla tritata

2 spicchi di aglio

200 g di tonno sott’olio

100 g di mais in scatola sgocciolato

1 peperone rosso a dadini

1 cucchiaio di colatura di alici di Cetara

sale, pepe

2 cucchiai di prezzemolo tritato

PROCEDIMENTO

Fate scaldare l’olio in un wok o in una padella ampia e fatevi saltare la cipolla per 2 minuti. Aggiungete l’aglio tritato e fate soffriggere per 1 minuto. Aggiungete il tonno , il mais, il peperone tagliato a dadini e fate saltare nel soffritto per 2 minuti. Aggiungete il riso, la colatura di alici ed insaporite con sale e pepe. Servite guarnendo con una manciata di prezzemolo tritato

LO SAPEVATE CHE…

La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in che, appena pescate, ripulite della testa e delle interiora, vengono tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene eliminato. Proprio questo liquido, invece, fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana, che dista pochi chilometri da casa mia, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.