domenica 9 aprile 2017

Pastiera di grano napoletana, " altrimenti non è Pasqua " !

Senza la Pastiera a Pasqua sarebbe come un Natale senza l’Albero. Le tradizioni vanno rispettate ed io, come di consueto con l’aiuto di mia madre, ho preparato la nostra Pastiera Napoletana , o meglio Salernitana, di tradizione familiare. Mia nonna cuoceva il grano in grossi pentoloni per poi distribuirlo a tutti i figli e le loro famiglie  affinché ognuno preparasse in casa propria la pastiera secondo la sua preziosa ricetta. Mia madre ricevuto il grano da mia nonna,  cotto dopo una lunga procedura durata 5 giorni,  preparava le Pastiere in produzione sempre industriale, circa una decina ogni anno, per farne omaggio ad amici e parenti cari. 
Oggi tutti noi per velocizzare i tempi di preparazioni comperiamo il grano già cotto, ma quanto al resto degli ingredienti nessuna eccezione, tutto secondo ricetta della nonna che aggiungeva un prezioso ingrediente goloso alla ricetta classica: la crema pasticciera! Ed io, nel rispetto di mia nonna e della nostra tradizione familiare, ho riproposto la sua ricetta integrale  ad eccezione del grano acquistato già cotto, ma per chi volesse cuocerlo in casa eccovi descritta tutta la procedura…



Ingredienti per circa due pastiere di 26 cm di diametro

Per la pasta frolla
500 g di farina 00
3 uova
200 g di zucchero 
200 g di sugna (strutto) o burro
1 buccia di limone grattugiata
3 gocce di aroma vaniglia classica FlavourArt
1 bustina di lievito per dolci

Per la crema pasticciera
½ l. di latte intero
75 g farina 00 
150 g di zucchero
3 tuorli 
1 buccia di limone ( o 30 g di mouse al limone)

Per la farcitura
½ kg di ricotta di pecora
½ kg di zucchero
½ kg di grano già cotto
100 g di scorrette di arancia e cedro candite
1 fialetta di aroma cannella
2 bustine di vanillina 
1 fialetta di acqua di fiori d’arancio 
6 uova

Per decorare
zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO



Per la cottura del grano

Versare abbondante acqua in grossi recipienti ed unire il gran che dovrà rimanervi in ammollo per circa 4 giorni. Ogni giorno l’acqua va cambiata per due volte al giorno. Poi trascorsi i giorni necessari, cuocere il grano in abbondante acqua con un pugno di sale ed un cucchiaio di sugna, finchè si addensa. A cottura ultimata, farlo raffreddare e passare al setaccio con grana doppia.


Per la pasta frolla




Nella ciotola della planetaria ponete la farina setacciata, la sugna, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di limone, lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) e le uova. Poi unire 3 gocce di aroma vaniglia FlavourArt ed il lievito in polvere per dolci. Otterrete un panetto morbido che poi avvolgete nella pellicola trasparente per farlo riposare in frigorifero per circa 1 ora (Io mi sono anticipata al giorno precedente con la frolla e la farcitura).

Prepariamo la crema pasticciera


Portare il latte in ebollizione. Separare i tuorli dagli albumi. Nella planetaria montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata ed un mestolo di latte caldo. Amalgamare con la frusta e poi unire il composto al latte in ebollizione sul fuoco. Girare per qualche minuto il composto fin quanto non si addensi e togliere dal fuoco . Lasciare raffreddare la crema pasticciera in una ciotola, coperta con pellicola a contatto.

Prepariamo la farcitura


Per chi vuole una farcitura a prova di bambini può tritare come me con il tritatutto Russell Hobbs i canditi con qualche cucchiaio di zucchero. Unire il restante zucchero alla ricotta e setacciarla ed aggiungere i canditi tritati. In una ciotola capiente o in una pentola grande battere le uova , unire il grano cotto, la ricotta con in canditi, la crema pasticciera, la cannella, la vanillina ed il fior d’arancio. Amalgamate bene gli ingredienti. 


Procediamo alla composizione della pastiera


Ungere con poco di sugna la teglia ed infarinarla. Stendere col matterello un pezzo per volta di pasta frolla su carta forno o una busta per alimenti per agevolare il posizionamento nella teglia.






Tagliare l’eccesso di pasta e bucherellare con una forchetta il fondo della frolla. Versare qualche mestolo di crema farcitura e decorare con striscioline di pasta frolla posizionate a losanghe e con l’aiuto di una forchetta far aderire bene le striscioline al fondo di pasta frolla. Cuocere in forno statico (io ho utilizzato la funzione ventilata perché ho infornato 4 pastiere per volta) preriscaldato a 170/180° per 1 ora e 15 minuti circa. A cottura ultimata, lasciare le pastiere per qualche minuto in forno spento. Farle raffreddare nelle loro teglie. Bagnare leggermente la superficie della pastiera con un filo di acqua di fiori d’arancio. Mettere la pastiera su un piatto di portata e prima di servirla decorarla con abbondante zucchero a velo. 




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CONSIGLI

Se vi hanno regalato tante pastiere o ne avete preparate tante anche voi, vi consiglio di congelarle già cotte in un contenitore ermetico, oppure crude e scongelarle all'occorrenza in frigorifero prima di cuocerle. Vi assicuro che fuori stagione sono ancora più buone!

Vi consiglio di preparare, come faccio io, la pastiera almeno 3-4 giorni prima del consumo per permettere agli aromi di amalgamarsi.



Lo sapevate che…
Le origine di questo dolce sembrano molto antiche. Probabilmente una forma rudimentale di pastiera accompagnava alcuni riti pagani dedicati alla primavera, durante i quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente.

Secondo la leggenda, invece, la pastiera napoletana sarebbe stata inventata da una ignota suora napoletana che avrebbe mescolato alla ricotta una manciata di grano, che dalla terra bruna germoglia e cresce diventando splendente come oro. Avrebbe poi aggiunto le uova, simbolo della nuova vita, l’acqua di fiori d’arancio profumata come la primavera, i canditi ed altre spezie provenienti dall’Asia. 





10 commenti:

  1. Che spettacolo!!! Ogni tuo post è sempre un successo. Hai proprio ragione senza Pastiera non è Pasqua, complimenti per la ricetta e per la realizzazione...la piccolina è un amore...Ti abbraccio forte forte e ti mando un grande bacio!!!:-)

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    1. Cara ti ringrazio di cuore sei sempre presente come lettrice. La piccola è proprio tutto pepe, vuole partecipare a tutte le mie preparazione, ha la mia stessa passione, meglio così!. Un bacione affettuoso e Buona Pasqua a te e famiglia.

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  2. Direi davvero una meraviglia sublime davanti a questa dettagliata procedura scritta e fotografata. Oltre questo hai saputo tramandare a tua figlia con grande intelletto la vostra cultura familiare in modo tale che non verrà dispersa ma continuerà a sopravvivere nel tempo e tua figlia sarà la vostra erede con un futuro da vera gourmet!. Emozionato e ammaliato davanti a tutto questo non posso che inchinarmi per farti i mie elogi verso una vera food-blogger che in questo mondo virtuale se ne trovano ben poche. Vi abbraccio calorosamente dimostrandovi il mio affetto e che sia per voi una Santa Pasqua serena invadendo la tua casa e i vostri cuori di tanta Pace!Bacioni a tutti!

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  3. la pastiera con la crema è una variante che non ho mai provato...l'aspetto è meraviglioso :)

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  4. Conosco bene la pastiera e la tua dev'essere divina!!!
    Questa è vera arte culinaria!
    Auguro a te e alla tua famiglia una tranquilla e soleggiata Pasqua!!
    Ti abbraccio Stefania!<3<3<3<3

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    1. Tesoro mio ti ringrazio , troppo buona! Ti auguro tanta serenità e gioia a te e famiglia. Buona Pasqua, a presto.

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  5. Quanto puoi passa da me nella ricetta del casatiello dolce!

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  6. Complimenti Stefania, deve essere di una bontà stratosferica!!!
    Un mega abbraccio e tanti cari auguri di Buona Pasqua
    Carmen

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    1. Grazie Carmen ti assicuro che è molto buona e profumata. Buona Pasqua a te e famiglia all'insegna della pace e della serenità. Bacioni, a presto.

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