Sugar Cake " Una fetta di Paradiso"

Oggi vi svelo il segreto del mio pan di spagna soffice ed altissimo. Questa ricetta non la cambierei per nessun altra. L’ho collaudata in tutte le mie torte e devo dire che non mi ha mai delusa. Il risultato è assicurato e, soprattutto il dosaggio può essere facilmente adattato alle tortiere che intendete utilizzare. Basta seguire questa semplice regola: 1 uovo, i cucchiaio di acqua, 40 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di farina 00 (oppure 30 gr di farina 00 e 10 gr. di fecola di patate).

INGREDIENTI

Per il Pan di spagna

Per una teglia di 30 cm di diametro 

• 530 gr farina 00 
• 70 gr. fecola di patate 
• 600 gr. zucchero 
• 12 uova 
• 30 gr. di lievito per dolci 
• 12 cucchiai di acqua calda 

Per una teglia di 28 cm di diametro

• 330 gr. di farina 00 
• 70 gr di fecola di patate 
• 400 gr. di zucchero 
• 10 uova 
• 20 gr di lievito per dolci 
• 10 cucchiai di acqua calda 

Per la Bagna analcolica:

• 1 l. di acqua 
• 600g di zucchero semolato 
• bucce di un limone e di una arancia 

Per la Crema Chantilly:

• 150 gr. di farina 00 
• 2 l. di latte intero 
• 14 tuorli d'uovo 
• 600 g di zucchero semolato 
• 1 baccello di vaniglia 
• bucce di un limone non trattato 
• 500 ml di panna liquida 
• 300 gr di fragoline di bosco ed 1 limone (per la farcia) 

Per il decoro: 

• 500 gr. panna liquida 
• 125 gr. zucchero a velo 
• gelatina alimentare 
• 2 kg. circa di pasta di zucchero per copertura 
• coloranti alimentari 

PROCEDIMENTO

Separate i tuorli dagli albumi. Montare con una frusta elettrica gli albumi a neve ben soda  e tenerli da parte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungendo pian piano i cucchiai di acqua calda (mi raccomando calda, non bollente, altrimenti si rischia di cuocere i tuorli) per almeno 20 minuti. Il composto dovrà risultate cremoso tanto che alzando la frusta deve, come si dice in gergo, poter “scrivere”.  In una ciotola unire la farina alla fecola ed al lievito e setacciare il tutto: questa procedura servirà ad incorporare aria agli ingredienti garantendo la lievitazione del pan di spagna.

Poi aggiungere a cucchiaiate piano piano, alternativamente gli albumi montati a neve e le farine setacciate amalgamando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare le uova.  

Rivestire la teglia con carta forno, imburrarla ed infarinarla. Versare il composto e cuocere in forno preriscaldato statico per 45 minuti circa nel penultimo ripiano basso del forno a 180°. Non aprire mai il forno, altrimenti il Pan di Spagna si sgonfierà e per verificare la cottura inserire uno stecchino uscirà asciutto allora dovete spegnere il forno. Lasciatelo nel forno per un oretta circa, non tiratelo fuori appena spento, rischiate con lo sbalzo termico  di  farlo  sgonfiare.   Dopo   averlo   sfornato, toglierlo  dallo stampo e farlo

raffreddare eventualmente sopra una griglia.

Per la bagna 

Mettere in un tegame l’acqua, lo zucchero e le bucce del limone ed arancia e lasciamolo bollire per circa 30 minuti . Togliamo dal fuoco e farla raffreddare.

Per la crema chantilly 

In un tegame scaldare il latte con la bacca di vaniglia tagliata in due e la buccia del limone (attenzione a non tagliare anche il bianco della buccia che conferirebbe un sapore amaro). Poco prima di bollire spegnere il fornello e filtrare per rimuovere i semi della vaniglia. Setacciare la farina. Lavorare in una ciotola con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poco per volta a cucchiaiate la farina ed il latte a filo. Se dovessero formarsi dei grumi, vi consiglio di passare il composto al setaccio. Mettiamo tutto nel tegame e portare a bollore mescolando continuamente sempre nello stesso verso fin quando la crema non raggiunge la consistenza desiderata. Rimuovere le bucce dalla crema prima di lasciarla raffreddare. Trascorso questo tempo montare la panna ed unirla alla crema.

Composizione della torta

Prendiamo i due Pan di Spagna, avvicinateli tra loro e togliere dal più piccolo un semicerchio come una fetta di luna per dare alla torta la forma di una nuvola in modo che si incastrano tra loro su di un lato. Creare sulla torta delle bombature con gli avanzi del pan di spagna rimosso al fine di arrotondare a mò di nuvola la torta.

Lasciare macerare le fragoline con due cucchiai di zucchero semolato ed il succo di mezzo limone per un ora circa. Togliere le fragoline dal liquido rilasciato e prelevarne una metà per passarle al setaccio al fine di ottenere un purè da aggiungere alla bagna. Tagliare il pan di spagna a metà (se il pan di spagna è molto alto io lo taglio in due parti farcendolo con due strati di crema). Capovolgere il pan di spagna sul vassoio da servizio in modo che la parte superiore diventi la base, rimuovere i dischi tagliati e bagnare, con la bottiglia dosatrice o un pennello da cucina, la base con la bagna ottenuta, farcire con l’uso di un sac a poche con la crema chantilly e le fragoline di bosco lasciate intere. Coprire con l’altro disco , bagnare, farcire con crema e fragoline e chiudere con il terzo disco. Seguire la stessa procedura per l’altro pan di spagna più piccolo che avete sagomato ed unirlo all’altro utilizzando la crema come collante.

Questo Pan di Spagna è l'ideale per chi ama, come me, realizzare torte decorate perchè è molto alto e soffice. Il segreto, come vedrete nella ricetta, è di montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero e l’acqua tiepida per almeno 20 minuti e di rivestire i bordi della teglia di cottura con carta forno di almeno 5 centimetri più alta, in questo modo assicurerà oltre che un pan di spagna diritto anche una cottura dorata e non farà seccare troppo i bordi del dolce. Se durante la cottura la parte superiore del pan di spagna dovesse scurirsi troppo ma con la prova stecchino risulta che la cottura non è ultimata, poggiate sul pan di spagna un foglio di carta alluminio facendo attenzione a non tenere troppo tempo aperta la porta del forno.

Il pan di spagna si conserva avvolto in una pellicola trasparente per qualche giorno in frigorifero e si può anche congelare . In quest’ultimo caso lo potete turare fuori dal congelatore qualche ora prima di farcirlo e prima che si scongeli del tutto avrete più facilità nel tagliarlo per la suo solidità.

CON QUESTA CREAZIONE HO VINTO IL CONTEST
DI UNA FETTA DI PARADISO “BUON 1° COMPLEANNO”