Bruscandoli in quiche

Oggi inauguro con immenso piacere la collaborazione con un insigne esperto culinario,  Giuseppe De Caro, amico fraterno, che ha gentilmente  messo a disposizione del mio blog la sua esperienza e la sua versatilità nel campo.

Luppolo selvatico o “bruscandoli” erbetta internazionale.
Sono chiamati bruscandoli, i gettiti spontanei del Luppolo selvatico (Humulus lupulus), considerato spesso impropriamente erbetta; in realtà è una pianta erbacea, perenne, rampicante (una liana), della quale si raccolgono e si gustano i getti. Hanno una lunghezza di 20 cm ma possono raggiungere i sette metri di altezza. Vengono raccolti in primavera, tra marzo e maggio lungo le siepi, in mezzo ai rovi , sulle rive dei corsi d'acqua, ai margini dei boschi, in pianura, in collina e in montagna. La parola bruscandolo viene fatta derivare dal veneto bruscare, che vuol dire potare le viti, cimare. Il suo nome botanico Humulus lupulus farebbe pensare all' “erba dei lupi”. Una pianta libera e selvatica come il lupo. In Lombardia si chiamano “asparagina”, “luvertìn” in Piemonte, “lavertìn” in Monferrato, “luperi” in Umbria, “vartìs” in Emilia-Romagna, “urtizon” in Friuli, “viticedda” nel Cilento. I germogli del luppolo sono ipocalorici e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative. Sono considerati anche purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi. Combattono la cellulite, purché cucinati con pochi grassi. 

Era frequente nel passato vedere ragazzini che li vendevano ai crocicchi di strade. Adesso si trovano in tanti negozi e spesso anche nei supermercati. E' un commercio che si va affermando nelle aree dove da sempre il bruscandolo cresce e viene raccolto (regioni settentrionali e centrali), ma anche all'estero. A Berra, in provincia di Ferrara, ogni anno, dal 1993, gli viene dedicata una “Sagra mondiale”.Una leggenda, che non pare proprio leggenda, dice che quest'anno il primo chilo raccolto sia stato pagato da un ristoratore trevigiano 50 euro. Mediamente si va dai 25 ai 30 euro al chilo. Dipende dalla qualità, dalla disponibilità di prodotto e, ovviamente, dalla richiesta che è comunque sempre molto sostenuta. Il miglior periodo per utilizzare i bruscandoli è certamente la primavera;con le cime fresche di questa erbetta, si possono realizzare zuppe casarecce, lasagne , ma soprattutto ottimi risotti e frittate. Una volta raccolti vanno utilizzati il prima possibile per poterne apprezzare appieno il sapore, che è veramente molto particolare.

Per prepararli, lavateli bene, tamponateli con un canovaccio e tagliateli a mano come se si trattasse di prezzemolo, tritato in forma un po’ grossolana.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 26 CM DIAMETRO

• 500gr. bruscandoli in cime 
• 1 scalogno
• 400 ml panna fresca al 34%
• 400 gr. uova
• 1 rotolo pasta brisè 
• parmigiano grattugiato q.b.
• 100 gr. burro 
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• burro q.b.

PROCEDIMENTO

Ricavare le cime dai bruscandoli, eliminando il gambo, più duro e spesso amaro, lavarle con cura e tamponare con un canovaccio. In una padella larga sciogliere il burro ed unire lo scalogno tritato. Aggiungere le cime dei bruscandoli e far insaporire per 5-6 minuti circa.

In una terrina battere la panna con le uova, aggiungere una grattatina di noce moscata, il sale, il pepe, le cime dei bruscandoli tagliate grossolanamente e il parmigiano.Rivestire la tortiera con carta forno ad adagiarvi il rotolo di pasta brisè, stenderlo bene lungo i bordi, punzecchiarlo e versare il composto ottenuto.

Infornare a 180° per 30 minuti circa in forno ventilato.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Cucchiaio e Pentolone: 

Cucinando con le foglie.