Crostatine con crema frangipane alle mandorle e amarene

Avevo voglia di preparare delle crostatine utilizzando gli stampini di mia nonna, hanno ben 60 anni e sono stati tramandati da mia nonna a mia madre e poi a me. Avevo parecchie mandorle e volevo inserirle nel dolce. Noi mangiamo spesso dopo cena le mandorle pelate, perché contengono molto ferro, calcio e quant’altro ed anche ai miei bambini piace sgranocchiarle. Nella nostra dispensa non mancano mai. Ho preparato queste dolcezze esprimendo tutta la mia fantasia. Non volevo mettermi, con questo caldo, ai fornelli per preparare la solita crema pasticciera, allora ho provato questa crema frangipane alle mandorle a crudo da infornare e cuocere insieme alla pasta frolla. Per esaltarne ancor più l’aroma ho inserito qualche cucchiaio di orzata. Per finire, ho poi aggiunto un tocco di genuinità in più, la nostra marmellata di ciliegie (fatta in casa).

Ingredienti per 15 crostatine

Per la frolla alle mandorle

175 g farina 00 dolci e sfoglie Rosignoli Molini

125 g mandorle pelate

125 g margarina

125 zucchero

1 uovo

1 cucchiaino di lievito in polvere

2 cucchiai di Toschi Drink zero orzata

Per la crema frangipane alle mandorle

125g di farina di mandorle

50g di farina 00 dolci e sfoglie Rosignoli Molini

125g di burro

125g di zucchero a velo

125g di uova

due cucchiai di Toschi Drink zero orzata

amarena frutta e sciroppo Toschi

marmellata di ciliegie “spernocchia” (di Bracigliano) (fatta da noi)

La grammatura delle uova

- 1 uovo intero pesa 55/60 grammi

- 1 tuorlo pesa 20g circa

- 1 albume pesa 30g circa

PROCEDIMENTO

Per preparare la pasta frolla, macinare le mandorle finemente per ottenere una farina che andrà unita alla farina 00 ed al lievito; versarle nella ciotola della planetaria ed unire, mescolando con la frusta a foglia, il burro a pezzetti, lo zucchero, l’uovo e l’orzata. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungere un altro cucchiaio di farina 00. 

Lavorarlo fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea e mettere a riposare in frigorifero per 30 minuti in un recipiente chiuso o ricoperto da pellicola trasparente.

    

    

Nel frattempo preparare la crema frangipane, unire il burro, lo zucchero e l’orzata nella planetaria (per chi non ne fosse provvisto utilizzare un comune frullatore elettrico con le fruste) e montare con la frusta a filo il tutto a temperatura ambiente. Aggiungere poi la farina di mandorle e le uova intere a filo; incorporare per ultima la farina 00. 

A questo punto si dovrebbe portare il composto sul fuoco e cuocere fino a che la crema non si rapprenda ma dato che utilizzerò la crema per farcire una crostata, la porterò a crudo, la cottura avverrà in forno. 

    

    

Prendere la pasta frolla e stenderla ad uno spessore di 5 mm circa e foderare gli stampini imburrati ed infarinati, distribuire uno strato uniforme di marmellata di ciliegie, successivamente la crema frangipane fino a riempire ¾ dello stampino e per ultimo, qualche frutto di amarena e poche gocce del suo sciroppo. 

Chiudere le crostatine con un disco leggermente più grande e fare delle piccole incisioni centrali per dare modo al vapore di fuoriuscire senza così spaccare la crostatine.. 

Con uno stampino formare delle foglioline di frolla per decorare le crostatine.

Cuocere in forno statico a 180° C per 45 minuti circa. Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire. Decorare, per un tocco di eleganza in più, con fiori e rose di pasta di zucchero. Servire con un bel bicchiere di Toschi Drink zero orzata, mai bevanda fu più appropriata! Queste dolcezze acquistano in profumo e gusto se

 consumate dopo 24-48 ore. 

Lo sapevate che… 

La crema frangipane alle mandorle è una crema a base di mandorle, molto profumata, simile alla crema pasticciera. Si utilizza per lo più per la preparazione di torte e crostate. 

Pare che la ricetta di questa crema sia stata donata dal Conte Cesare Frangipani a Caterina De Medici in occasione del suo matrimonio con il futuro re di Francia. In Francia viene utilizzata nella del celebre dessert natalizio(dell'Epifania) " La gallette des Rois ", una torta di sfoglia ripiena appunto di morbida crema frangipane. 

Omonimia: 

L'arbusto comunemente chiamato frangipani condivide con questa crema l'odore, ma non è in alcun modo coinvolto nella sua preparazione. "Frangipane" è anche il nome di un cocktail analcolico a base di cocco, banana, fragola e frutti tropicali come il frutto della passione. 

Proprietà delle mandorle. Grazie all'alta percentuale di grassi “buoni” omega 3 e omega 6, contribuiscono alla salute di arterie e cuore; sono un potente antiossidante naturale, preservano la giovinezza, la bellezza della pelle e il benessere dei capelli. Grazie alle elevate quantità di ferro sono un buon rimedio contro l'anemia, mentre il calcio le rende preziose per la salute delle ossa. Un loro consumo regolare ( 25g al giorno per 5 volte a settimana) aiuta a controllare i processi infiammatori, abbassa il livello di colesterolo e riduce il rischio di malattie cardiovascolari. In esse è presente un alto contenuto di FIBRE, e di minerali come CALCIO, il MAGNESIO, il POTASSIO, il RAME, il FOSFORO e lo ZINCO. 

Esistono due varietà di mandorle: la mandorla dolce e quella amara. Quest'ultima viene utilizzata in piccole dosi in pasticceria e non va consumata cruda poiché contiene una sostanza tossica, l'acido prussico, che viene inattivato con la cottura. 

Se vi avanza la crema frangipane nella preparazione delle crostatine, ponetela sul fuoco fino a che la crema non si rapprenda come per la crema pasticciera. Si può utilizzare in questo periodo estivo per preparare una delizioso dessert di crema frangipane in coppa (che ho già provato e che pubblicherò prossimamente). La crema frangipane è una crema decisamente ricca consiglio, quindi, di utilizzarla per la preparazione di torte che prevedano l'utilizzo di tanta frutta, come mele, pere, lamponi, mirtilli etc. o per farcire dolci a base di pasta lievitata, barchette di pasta sfogliata oppure di pasta frolla. Consiglio di usarla appena fatta poiché si presenta molto soda. Tenendola in frigorifero, protetta, per due o tre giorni (o anche una settimana) si ammorbidisce e acquista maggior delicatezza.

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