Dolci frutti: Pesche all'alchermes farcite e Pere alla ricotta e pera

Una festa in famiglia è stata l’occasione per preparare questi dolci frutti, dove la tradizione ha incontrato l’innovazione. Mia madre e ancor prima mia nonna paterna preparavano spesso queste deliziose pesche all’alchermes di tradizione familiare; dolcetti che regalano oltre ad un gustoso sapore di biscotto ripieno di crema, un inconsueto impatto visivo. Sembrano dei veri frutti, il bagno all’alchermes conferisce loro quel sobrio colorito rosso rosato e lo zucchero l’effetto “buccia di pesca”. A questi dolcetti ho accompagnato quest’anno una novità, un dolcetto inaspettato dai miei ospiti, che hanno ben gradito. Le finte pere ispirate, per la farcia, al classico dolce del Maestro 

Salvatore De Riso.

Ingredienti 

Per le Pesche (per circa 20 pesche)

500 g di farina 00 

200 g di zucchero 

4 uova 

100 margarina vegetale 

1 bustina di lievito chimico in polvere 

40 gusci di noci 

50 g sugna (o burro) 

Per la farcitura:

100 g di crema pasticciera 

100 g crema al cioccolato 

50 g cioccolato fondente 

Per la crema pasticciera:

35 g di farina 00 

500 ml di latte intero 

4 tuorli d'uovo 

150 g di zucchero semolato 

1/2 baccello di vaniglia 

bucce di un limone non trattato 

Per completare:

alchermes 

zucchero semolato 

chiodi di garofano 

foglie di menta o di cialda o di pasta di zucchero 

Per le Pere alla ricotta e pera (per circa 20 pere)

500 g di farina 00 

200 g di zucchero 

4 uova 

100 margarina vegetale 

1 bustina di lievito chimico in polvere 

40 gusci di noci 

50 g sugna (o burro) 

100 g crema al pistacchio 

Per la farcitura

150 g di zucchero 

400 g di ricotta di latte vaccino 

150 g di panna da montare 

una bacca di vaniglia 

175 g. pere abate 

Olio evo q.b. 

10 g bicchierino di liquore limoncello o di distillato di pere 

50 g di zucchero 

3 g di amido 

1/2 limone 

Per completare

100 ml liquore limoncello 

zucchero semolato 

chiodi di garofano 

cedro candito per le foglie

                             

   

PESCHE                                                            PERE

PROCEDIMENTO

  

  

  

Ponete dentro la ciotola di un robot (o sulla spianatoia se impastate a mano) la farina, zucchero, margarina a temperatura ambiente, uova e il lievito. Per le finte pere unire al composto la crema al pistacchio e mescolare bene. Impastate fino ad ottenere un composto piuttosto morbido ma lavorabile con le mani senza appiccicare. 

  

  

Ungere con la sugna i gusci delle noci. Infarinatevi le mani e prelevate un po' di impasto con il quale formerete una pallina grande come una grossa noce (circa 20 gr l’una) che adagerete sul guscio della noce imburrato modellandolo fin quando non ricopra il guscio come una noce. 

  

Mentre per le finte pere procedere come per le pesche ponendo la palla di impasto sul guscio della noce, ma modellare la forma della pera con l’impasto in modo che la parte superiore della finta pera non abbia sotto il guscio della noce che costituirà in questo caso solo la pancia della pera.

  

Foderare una teglia con carta forno ed adagiarvi sopra le pesche o le pere, distanziandole di qualche cm di distanza l’una dall'altra. Procedete così fino ad esaurimento dell’impasto. Infornare in forno (statico) già caldo a 180° per circa 15-20 minuti. L’impasto, che cuocendo non dovrà colorirsi, darà vita a circa 40 semisfere (pesche o pere). Quando le semisfere saranno cotte, prima che si raffreddino del tutto estrarre il guscio della noce.

FARCITURA E COMPLETAMENTO DELLE PESCHE

Preparare la crema pasticcera

In un tegame scaldare il latte con la ½ bacca di vaniglia e la buccia del limone (attenzione a non tagliare anche il bianco della buccia che conferirebbe un sapore amaro). Poco prima di bollire spegnere il fornello e filtrare per rimuovere i semi della vaniglia. Setacciare la farina. Lavorare in una ciotola con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poco per volta a cucchiaiate la farina ed il latte a filo. Se dovessero formarsi dei grumi, vi consiglio di passare il composto al setaccio. Mettiamo tutto nel tegame e portare a bollore mescolando continuamente sempre nello stesso verso fin quando la crema non raggiunge la consistenza desiderata. Rimuovere le bucce dalla crema prima di lasciarla raffreddare. Ricoprire a contatto con pellicola per alimenti la crema e lasciarla raffreddare. Riporla in frigo fino all’ utilizzo. 

  

Mettete la crema dentro ad una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, spremetela al centro di una semisfera ed inserire all’interno un pezzettino di cioccolato fondente o al latte (che vuole rappresentare il finto nocciolo della pesca), mentre nell’altra semisfera riempire con crema al cioccolato (che si ottiene aggiungendo alla crema pasticcera ancora calda 100 g di cioccolato fondente tritato e mescolare fin quando il cioccolato non si sarà sciolto).Unire le due semisfere sui loro lati piatti per formare una pesca.

  

In una ciotolina versate l’alchermes rosso, mentre in un’altra ponete un po’ di zucchero semolato. Immergere ed estrarre velocemente le pesche dentro all’alchermes, farle sgocciolare bene e passarle nello zucchero semolato quindi poggiatele su di un piatto e decorare con un chiodo di garofano che rappresentano il picciolo della pesca e con foglioline verdi di cialda, di pasta di zucchero o di menta fresca. Riporre in frigo per almeno un’ora ed estrarre al momento di servirle.

FARCITURA E COMPLETAMENTE DELLE PERE 

  

Lavorare la ricotta con le fruste insieme alla vaniglia e allo zucchero, per un minuto. Incorporare delicatamente la panna montata e mettere da parte.

  

Mettere nella padella le pere fatte a cubetti, lo zucchero, il succo di limone e un filo di olio evo.

  

Far cuocere giusto cinque minuti, appena si sarà formato il liquido delle pere mettere l'amido e cuocere ancora un paio di minuti. Sfumare con il distillato (o il limoncello) e spegnere il fuoco. 

  

Una volata raffreddate, unire le pere cotte alla crema di ricotta. Riempire con la farcia entrambe le semisfere delle finte pere, accoppiarle per formare una pera.

  

In una ciotola versare il limoncello, mentre iin un’altra porre lo zucchero semolato. Immergere ed estrarre velocemente le pere dentro il liquore limoncello, farle sgocciolare bene e passarle nello zucchero semolato quindi poggiatele su di un piatto e decorare con un chiodo di garofano che rappresentano il picciolo; tagliare a forma di fogliolina il cedro candito e decorare. Riporre in frigo per almeno un’ora ed estrarre al momento di servirle.

Se non si possiedono i gusci delle noci si possono preparare questi dolci formando delle palline grandi quando una noce ed adagiarle su una placca ricoperta di carta forno. Cuocendo si appiattiranno e diventeranno delle semisfere. Estrarre dal forno e lasciarle raffreddare, poi prendere un cucchiaino e scavare leggermente al centro della parte piatta di ogni pezzo ottenendo un piccola conca.

Con questo ricetta partecipo al contest-evento LA FANTASIA IN CUCINA SI TINGE DI GIALLO : il Limoncello , organizzato da "Le ricette del Bimby e molte altre *Cri*" e "Capri più"  - 

“con questa ricetta partecipo al contest di Cucina Scacciapensieri Il mio piatto forte”