Pappardelle all'ortolana con ricotta e pinoli

Da sempre la domenica ed ancor più i giorni festivi, la mia famiglia si è sempre dilettata a preparare la pasta fresca in casa: gnocchi, ravioli, lasagne, tagliatelle, orecchiette, fusilli, spaghetti alla chitarra e quant’altro, hanno sempre fatto parte della tavola delle feste.

Ho avuto la fortuna di incontrare mio marito, appassionato di buona cucina come me,  ed insieme a mia madre ed ai nostri due piccoli cuochini pasticcioni ci dilettiamo spesso a cucinare le ricette tradizionali di famiglia della pasta fresca, rivisitate.

Questa ricetta mi risveglia, appunto, il ricordo dell’infanzia quando  la domenica mattina o il sabato sera con la mia cara nonnina e mia madre preparavamo la pasta in casa. Allora non si utilizzavano, come si fa oggi per abbreviare i tempi di preparazione, i macchinari e le impastatrici super accessoriate, ma olio di gomito e mattarello. Era anche un modo per trascorrere in serenità un poco di tempo insieme tramandando, tra una chiacchiera e l’altra, da madre a figlia i segreti della tradizione culinaria.

Ingredienti (per 4 persone) 

Per la pasta fresca all'uovo

400 g. di semola di grano duro rimacinata;

4 uova

Per il condimento

3 zucchine;

2 peperoni rossi;

100 g. di  ricotta di pecorino stagionata;

30 g. pinoli;

1 spicchio di aglio;

olio evo q.b.

sale q.b.

 PROCEDIMENTO

PER LA PASTA FRESCA 

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Formare un incavo al centro e rompere delicatamente le uova con la forchetta. Aggiungere il sale, cercando man mano di incorporare la farina che si trova ai lati della fontana. Lavorare l'impasto con le mani dall'esterno verso l'interno e amalgamare fino a quando non si otterrà un impasto leggermente duro, ma sodo ed elastico;  va lavorato almeno per 10 minuti, sbattendolo ogni tanto sulla spianatoia per renderlo più elastico. Una volta finito di impastare il vostro panetto di pasta fatelo riposare, avvolto nella pellicola trasparente o coperto da un panno umido, per almeno un’ora, in luogo fresco, asciutto e al riparo da correnti perché non secchi. Poi stendete col mattarello poco impasto per volta e il restante tenetelo sempre ben coperto con il panno umido.  

Continuate a stendere fino a quando non avrete ottenuto una sfoglia sottile, dello spessore di circa 0,5 mm.In questo caso noi abbiamo utilizzato la macchinetta a manovella, detta anche Nonna Papera fissando dapprima la distanza tra i rulli al massimo. Passate nella macchinetta piccoli pezzi di pasta alla volta, appiattire un po' l'impasto, infarinarlo,piegarlo su stesso tre o quattro volte. Ripetere questa operazione almeno 8-10. 

Di volta in volta diminuire gradualmente la distanza tra i rulli fino ad ottenere lo spessore preferito, noi ci siamo fermati al penultimo livello. Arrotolare ogni sfoglia in un rotolino e tagliar in tante fettine a proprio piacimento.

Io ho utilizzato l’apposito mattarello di famiglia per tagliare le pappardelle. Distribuite le pappardelle su di un vassoio o tovaglia infarinati e lasciarle asciugare un pochino prima di cucinarle.

   

PER IL CONDIMENTO

Lavate e tagliate a listarelle i peperoni e le zucchine. Far tostare i pinoli in una padella (wok) con 1 cucchiaio di olio e tenerli da parte

   

Nella stessa padella (ideale per la cottura di ortaggi e verdure è il wok*) aggiungete 4 cucchiai di olio, l’aglio, le zucchine , i peperoni e far cuocere per circa 10-15 minuti.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio per circa 2-4 minuti. Scolarla, conservando una tazza dell’acqua di cottura e mantecarla in padella con le verdure aggiungendo poco a poco la giusta quantità dell’acqua di cottura della pasta, 1 cucchiaio a crudo di olio evo ed infine i pinoli tostati. 

Impiattare e grattugiare, a scaglie grosse, la ricotta salata.

Questa ricetta partecipa al contest: Me la mangio con gli occhi.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta "Da cosi a cosi": 

REGOLE PER CUOCERE LA PASTA :

1. scegliere la pentola giusta, tanto grande  da contenere una sufficiente quantita' d'acqua; in genere si consiglia un litro d'acqua per ogni 100 g. di pasta. Le pappardelle fresche richiedono un tegame largo e basso;
2. aggiungere all’acqua  il sale grosso: circa 10-12 g. per ogni litro d'acqua (quasi un cucchiaino colmo); va aggiunto quando l'acqua inizia a bollire, perche' se si mette prima, ne rallenta l'ebollizione. La quantità di sale va sempre rapportata alla quantità di acqua e non alla quantità di pasta;
3. se la pasta e' fresca, all'acqua va aggiunto anche un cucchiaio d'olio, per evitare che si attacchi durante la cottura;
4. la pasta va calata in un colpo solo quando l'acqua raggiunge il bollore pieno. Quando buttate la pasta, alzate contemporaneamente la fiamma, che riporterà l'acqua a bollore pieno subito;
5. una volta calata la pasta, appoggiate il coperchio e coprire la pentola per due terzi: cosi' il vapore puo' fuoriuscire e la pasta cuocere in modo uniforme;
6. I tempi di cottura variano con la qualità del grano e col formato della pasta e dal suo spessore. I tempi riportati sulle confezioni sono generalmente attendibili. Per la pasta fresca all’uovo,come le pappardelle, le tagliatelle, ecc, il tempo di cottura dipende da quanto si e' asciugata (percio' c'e' una notevole differenza se viene cotta subito dopo essere stata tagliata o dopo qualche ora). In genere deve cuocere pochi minuti, da 2 a 4, da quando viene a galla. I tempi di cottura della pasta fresca non all'uovo, per esempio delle orecchiette, sono intermedi fra quelli della pasta all'uovo e della pasta secca, cioè 6 minuti circa;
7. girare spesso la pasta e assaggiatela. Solo così giudicherete la giusta cottura;
8. non fermare mai la cottura della pasta con l'acqua fredda. Invece scolatela velocemente, conditela e servitela con altrettanta velocità. Non c'è niente di più deludente di un piatto di pasta "riposata".

LE UOVA. È consigliabile usare le uova non fredde e di dimensioni medie.

IMPASTARE. Bagnarsi spesso le mani mentre si impasta e tenere infarinata la spianatoia. Evitate di impastare vicino a correnti d'aria che possono far seccare la pasta. La pasta va lavorata almeno per 10 minuti, sbattendola ogni tanto sulla spianatoia per renderla più elastica.

RIPOSO DELL'IMPASTO. Il tempo di riposo è molto importante per la buona riuscita della pasta all'uovo perchè permette agli ingredienti di amalgamarsi al meglio. Se si ha poco tempo anche mezz'ora può bastare.

LA MACCHINETTA: LA NONNA PAPERA. Per chi vuole risparmiare tempo e fatica la "nonna papera" con il motore elettrico, come quella da me utilizzata, è un grande aiuto per tirare la pasta sottile. Per evitare che la pasta si attacchi ai rulli, infarinare bene la pasta e i rulli stessi.

CONSERVAZIONE . Al contrario di quello che si crede la pasta fatta in casa si conserva anche per periodi lunghi.Dobbiamo farla asciugare ben stesa, fino a che non appare secca come la pasta industriale, in una tovaglia infarinata. Quando saranno belle secche le sistemeremo su un canovaccio infarinato. Che conserveremo ben chiuso in un luogo asciutto, meglio in un cesta di vimini. Con queste accortezze la nostra pasta si mantiene fino ad un mese.

Ovviamente non parliamo di pasta ripiena. I ravioli e tortellini si conservano per un paio di giorni al fresco, oppure per lungo tempo in freezer. In questo caso non vanno mai scongelati, ma buttati direttamente nell'acqua di cottura.

UTILITA'

LA PENTOLA WOK , di forma semisferica tonda con un piccolo fondo e dai bordi molto alti, è di tradizione asiatica, divenuta oramai anche di uso comune nelle nostre cucine. Utile per ogni tipo di cottura, è estremamente facile da usare.

Grazie alla sua forma consente di cuocere i cibi in poco tempo, con pochi condimenti, lasciando gli ingredienti croccanti e integri dei loro principi nutritivi, risultando il piatto ottenuto decisamente più sano e digeribile. Il tipo di cottura più utilizzato è quello saltato: amalgamare gli ingredienti smuovendo continuamente la pentola in modo tale che i sapori e gli odori si mischino tra loro e si cuociano in modo più omogeneo.