Seppie ripiene con pomodori secchi e cuori di carciofi su crema di piselli

Tre carciofi solitari, in attesa di essere smaltiti nel mio frigo, sono stato lo spunto per questa ricetta. Avevo comprato le seppie per cucinarle ripiene. Nella tradizione di famiglia le seppie si preparano in umido, con ripieno di patate e tentacoli, con contorno di piselli. Io ne propongo una rivisitazione originale e succulenta, un secondo piatto leggero, ideale per un pranzo o una cena primaverile/estiva.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 4 seppie (da farcire)
• 1 seppia  per  la farcia
• 2 patate medie lesse e schiacciate
• 3 carciofi
• 40 g. parmigiano grattugiato
• 30 g. pecorino romano grattugiato
• 2 uova
• ½ bicchiere vino bianco
• 300 g. piselli lessi
• ½ cipolla bianca
• 3 spicchi di aglio
• 3 fette di pomodori secchi sott’olio
• 2 rametti maggiorana fresca
• 3 cucchiai di prezzemolo tritato
• 1 bicchiere di brodo vegetale
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire con cura le seppie, separando le sacche dai tentacoli senza romperle e lavarle bene, passandole più volte sotto acqua corrente. Tagliare una seppia ed i suoi tentacoli a pezzetti piuttosto piccoli. In una padella versare un filo di olio, uno spicchio di aglio tritato finemente e metà di cipolla tritata; far soffriggere, poi aggiungere la seppia e i tentacoli tagliati. Unire un cucchiaio di prezzemolo tritato ed aggiungere acqua calda o qualche cucchiaio di brodo per farli cuocere lentamente.Una volta cotti toglierli dalla padella nella quale versare un filo di olio e ½ cucchiaio di cipolla tritata. Far soffriggere un poco.

Pulire, mondare i carciofi, ricavandone solo i cuori e versare in padella, aggiungere un cucchiaio di prezzemolo, un pizzico di sale ed una spruzzatina di vino. Appena i cuori si sono inteneriti, spegnere la fiamma ed unire le patate schiacciate, il pomodoro secco tagliuzzato ed il prezzemolo avanzato.  Amalgamate bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno a fiamma spenta.

In una terrina battere le uova, salare leggermente, unire i formaggi, il composto preparato, i tentacoli cotti ed amalgamate bene. 

Riempire, con l’aiuto di un sach a posh, le sacche delle seppie con questo impasto (il ripieno non deve essere troppo perché durante la cottura si gonfia e può spaccare il sacchetto che lo contiene) e ricucire l'apertura con un filo da cucina o con uno stuzzicadenti. In una padella versare un filo di olio e far imbiondire uno spicchio di aglio, toglierlo ed adagiarvi le seppie ripiene ed i ciuffetti di tentacoli. Far cuocere per circa 20-30 minuti, irrorare con brodo e, a cottura quasi ultimata, con il rimanente  vino bianco.

Per la salsa ai piselli:in un padellino soffriggere la rimanente cipolla tritata, unire i piselli lessi e salare. Cuocere e passare al passaverdure.

Comporre infine il piatto disponendo le seppie ripiene sul letto di crema ai piselli. Decorare con cuori di carciofi e pomodori secchi, terminare con dei ciuffi di maggiorana. 

P.S.: Le seppie ripiene possono essere cotte anche al forno oppure grigliate e poi farcite.

Consigli: poiché i pomodori secchi sott’olio comperati sono già molto sapidi, consiglio di moderare molto la salatura, assaggiare più volte il ripieno, prima di salarlo ulteriormente. Se il ripieno dovesse avanzare, perché magari le seppioline da farcire sono più piccole, consiglio di formare delle polpettine, da cuocere in umido o al forno, da offrire ai V/s Bambini, che non sempre mangiano le seppie; non ne sentiranno il sapore e le gusteranno sicuramente. Eviterete, così, di dover preparare un secondo piatto per loro alternativo alle seppie ripiene.

Spiedini di vitello farcito

Questa preparazione la propongo a chi non ha molto tempo da dedicare alla cucina, ma desidera proporre ai suoi commensali un secondo di carne alternativo e a chi vuole presentare, sul suo buffet delle feste o per una cena a freddo, un finger food 

dinamico e gustoso. 

Casarecci con broccolo, mandorle e speck

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr. broccolo romano
• 50 gr. mandorle
• 100 gr. speck
• ½ l. di brodo vegetale
• 100 ml. di panna
• ½ cipolla bianca
• 1 spicchio di aglio
• sale q.b.
• noce moscata q.b.

PROCEDIMENTO

Versare nel wok o in una padella larga l’olio evo, tritare la cipolla , tagliare l’aglio a lamelle e far rosolare, aggiungere lo speck e le mandorle, entrambi tagliati a listarelle.

Lavare e tagliare grossolanamente il broccolo. In un tegame a parte far cuocere il broccolo col brodo vegetale e la noce moscata; appena cotto (quando si sfalda) aggiungere il sale. Unire il broccolo al fondo di cottura nel wook e la panna. In una pentola a parte, cuocere la pasta in acqua salata, scolarla,  versarla nel wook e mantecarla con tutti gli altri ingredienti. Servire calda.

P.S. : se si desidera si pùo aggiungere anche una grattugiata di pecorino romano

Bruscandoli in quiche

Oggi inauguro con immenso piacere la collaborazione con un insigne esperto culinario,  Giuseppe De Caro, amico fraterno, che ha gentilmente  messo a disposizione del mio blog la sua esperienza e la sua versatilità nel campo.

Luppolo selvatico o “bruscandoli” erbetta internazionale.
Sono chiamati bruscandoli, i gettiti spontanei del Luppolo selvatico (Humulus lupulus), considerato spesso impropriamente erbetta; in realtà è una pianta erbacea, perenne, rampicante (una liana), della quale si raccolgono e si gustano i getti. Hanno una lunghezza di 20 cm ma possono raggiungere i sette metri di altezza. Vengono raccolti in primavera, tra marzo e maggio lungo le siepi, in mezzo ai rovi , sulle rive dei corsi d'acqua, ai margini dei boschi, in pianura, in collina e in montagna. La parola bruscandolo viene fatta derivare dal veneto bruscare, che vuol dire potare le viti, cimare. Il suo nome botanico Humulus lupulus farebbe pensare all' “erba dei lupi”. Una pianta libera e selvatica come il lupo. In Lombardia si chiamano “asparagina”, “luvertìn” in Piemonte, “lavertìn” in Monferrato, “luperi” in Umbria, “vartìs” in Emilia-Romagna, “urtizon” in Friuli, “viticedda” nel Cilento. I germogli del luppolo sono ipocalorici e hanno proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative. Sono considerati anche purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi. Combattono la cellulite, purché cucinati con pochi grassi. 

Era frequente nel passato vedere ragazzini che li vendevano ai crocicchi di strade. Adesso si trovano in tanti negozi e spesso anche nei supermercati. E' un commercio che si va affermando nelle aree dove da sempre il bruscandolo cresce e viene raccolto (regioni settentrionali e centrali), ma anche all'estero. A Berra, in provincia di Ferrara, ogni anno, dal 1993, gli viene dedicata una “Sagra mondiale”.Una leggenda, che non pare proprio leggenda, dice che quest'anno il primo chilo raccolto sia stato pagato da un ristoratore trevigiano 50 euro. Mediamente si va dai 25 ai 30 euro al chilo. Dipende dalla qualità, dalla disponibilità di prodotto e, ovviamente, dalla richiesta che è comunque sempre molto sostenuta. Il miglior periodo per utilizzare i bruscandoli è certamente la primavera;con le cime fresche di questa erbetta, si possono realizzare zuppe casarecce, lasagne , ma soprattutto ottimi risotti e frittate. Una volta raccolti vanno utilizzati il prima possibile per poterne apprezzare appieno il sapore, che è veramente molto particolare.

Per prepararli, lavateli bene, tamponateli con un canovaccio e tagliateli a mano come se si trattasse di prezzemolo, tritato in forma un po’ grossolana.

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA DI 26 CM DIAMETRO

• 500gr. bruscandoli in cime 
• 1 scalogno
• 400 ml panna fresca al 34%
• 400 gr. uova
• 1 rotolo pasta brisè 
• parmigiano grattugiato q.b.
• 100 gr. burro 
• noce moscata q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• burro q.b.

PROCEDIMENTO

Ricavare le cime dai bruscandoli, eliminando il gambo, più duro e spesso amaro, lavarle con cura e tamponare con un canovaccio. In una padella larga sciogliere il burro ed unire lo scalogno tritato. Aggiungere le cime dei bruscandoli e far insaporire per 5-6 minuti circa.

In una terrina battere la panna con le uova, aggiungere una grattatina di noce moscata, il sale, il pepe, le cime dei bruscandoli tagliate grossolanamente e il parmigiano.Rivestire la tortiera con carta forno ad adagiarvi il rotolo di pasta brisè, stenderlo bene lungo i bordi, punzecchiarlo e versare il composto ottenuto.

Infornare a 180° per 30 minuti circa in forno ventilato.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Cucchiaio e Pentolone: 

Cucinando con le foglie.

Sugar Cake " L'esultanza di Cavani "

Questa è la torta  che il  festeggiato ha inaspettatamente ricevuto al termine dei festeggiamenti della Prima Comunione.

Sugar Cakes " Prima Comunione"

Come vi avevo promesso ecco le torte commissionatemi per la prima comunione di oggi.

Sugar Cake " Santo Rosario Francescano"

Sugar Cake " Una solenne preghiera eucaristica"

Sugar Cake " Una fetta di Paradiso"

Oggi vi svelo il segreto del mio pan di spagna soffice ed altissimo. Questa ricetta non la cambierei per nessun altra. L’ho collaudata in tutte le mie torte e devo dire che non mi ha mai delusa. Il risultato è assicurato e, soprattutto il dosaggio può essere facilmente adattato alle tortiere che intendete utilizzare. Basta seguire questa semplice regola: 1 uovo, i cucchiaio di acqua, 40 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di farina 00 (oppure 30 gr di farina 00 e 10 gr. di fecola di patate).

INGREDIENTI

Per il Pan di spagna

Per una teglia di 30 cm di diametro 

• 530 gr farina 00 
• 70 gr. fecola di patate 
• 600 gr. zucchero 
• 12 uova 
• 30 gr. di lievito per dolci 
• 12 cucchiai di acqua calda 

Per una teglia di 28 cm di diametro

• 330 gr. di farina 00 
• 70 gr di fecola di patate 
• 400 gr. di zucchero 
• 10 uova 
• 20 gr di lievito per dolci 
• 10 cucchiai di acqua calda 

Per la Bagna analcolica:

• 1 l. di acqua 
• 600g di zucchero semolato 
• bucce di un limone e di una arancia 

Per la Crema Chantilly:

• 150 gr. di farina 00 
• 2 l. di latte intero 
• 14 tuorli d'uovo 
• 600 g di zucchero semolato 
• 1 baccello di vaniglia 
• bucce di un limone non trattato 
• 500 ml di panna liquida 
• 300 gr di fragoline di bosco ed 1 limone (per la farcia) 

Per il decoro: 

• 500 gr. panna liquida 
• 125 gr. zucchero a velo 
• gelatina alimentare 
• 2 kg. circa di pasta di zucchero per copertura 
• coloranti alimentari 

PROCEDIMENTO

Separate i tuorli dagli albumi. Montare con una frusta elettrica gli albumi a neve ben soda  e tenerli da parte. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungendo pian piano i cucchiai di acqua calda (mi raccomando calda, non bollente, altrimenti si rischia di cuocere i tuorli) per almeno 20 minuti. Il composto dovrà risultate cremoso tanto che alzando la frusta deve, come si dice in gergo, poter “scrivere”.  In una ciotola unire la farina alla fecola ed al lievito e setacciare il tutto: questa procedura servirà ad incorporare aria agli ingredienti garantendo la lievitazione del pan di spagna.

Poi aggiungere a cucchiaiate piano piano, alternativamente gli albumi montati a neve e le farine setacciate amalgamando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare le uova.  

Rivestire la teglia con carta forno, imburrarla ed infarinarla. Versare il composto e cuocere in forno preriscaldato statico per 45 minuti circa nel penultimo ripiano basso del forno a 180°. Non aprire mai il forno, altrimenti il Pan di Spagna si sgonfierà e per verificare la cottura inserire uno stecchino uscirà asciutto allora dovete spegnere il forno. Lasciatelo nel forno per un oretta circa, non tiratelo fuori appena spento, rischiate con lo sbalzo termico  di  farlo  sgonfiare.   Dopo   averlo   sfornato, toglierlo  dallo stampo e farlo

raffreddare eventualmente sopra una griglia.

Per la bagna 

Mettere in un tegame l’acqua, lo zucchero e le bucce del limone ed arancia e lasciamolo bollire per circa 30 minuti . Togliamo dal fuoco e farla raffreddare.

Per la crema chantilly 

In un tegame scaldare il latte con la bacca di vaniglia tagliata in due e la buccia del limone (attenzione a non tagliare anche il bianco della buccia che conferirebbe un sapore amaro). Poco prima di bollire spegnere il fornello e filtrare per rimuovere i semi della vaniglia. Setacciare la farina. Lavorare in una ciotola con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poco per volta a cucchiaiate la farina ed il latte a filo. Se dovessero formarsi dei grumi, vi consiglio di passare il composto al setaccio. Mettiamo tutto nel tegame e portare a bollore mescolando continuamente sempre nello stesso verso fin quando la crema non raggiunge la consistenza desiderata. Rimuovere le bucce dalla crema prima di lasciarla raffreddare. Trascorso questo tempo montare la panna ed unirla alla crema.

Composizione della torta

Prendiamo i due Pan di Spagna, avvicinateli tra loro e togliere dal più piccolo un semicerchio come una fetta di luna per dare alla torta la forma di una nuvola in modo che si incastrano tra loro su di un lato. Creare sulla torta delle bombature con gli avanzi del pan di spagna rimosso al fine di arrotondare a mò di nuvola la torta.

Lasciare macerare le fragoline con due cucchiai di zucchero semolato ed il succo di mezzo limone per un ora circa. Togliere le fragoline dal liquido rilasciato e prelevarne una metà per passarle al setaccio al fine di ottenere un purè da aggiungere alla bagna. Tagliare il pan di spagna a metà (se il pan di spagna è molto alto io lo taglio in due parti farcendolo con due strati di crema). Capovolgere il pan di spagna sul vassoio da servizio in modo che la parte superiore diventi la base, rimuovere i dischi tagliati e bagnare, con la bottiglia dosatrice o un pennello da cucina, la base con la bagna ottenuta, farcire con l’uso di un sac a poche con la crema chantilly e le fragoline di bosco lasciate intere. Coprire con l’altro disco , bagnare, farcire con crema e fragoline e chiudere con il terzo disco. Seguire la stessa procedura per l’altro pan di spagna più piccolo che avete sagomato ed unirlo all’altro utilizzando la crema come collante.

Questo Pan di Spagna è l'ideale per chi ama, come me, realizzare torte decorate perchè è molto alto e soffice. Il segreto, come vedrete nella ricetta, è di montare i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero e l’acqua tiepida per almeno 20 minuti e di rivestire i bordi della teglia di cottura con carta forno di almeno 5 centimetri più alta, in questo modo assicurerà oltre che un pan di spagna diritto anche una cottura dorata e non farà seccare troppo i bordi del dolce. Se durante la cottura la parte superiore del pan di spagna dovesse scurirsi troppo ma con la prova stecchino risulta che la cottura non è ultimata, poggiate sul pan di spagna un foglio di carta alluminio facendo attenzione a non tenere troppo tempo aperta la porta del forno.

Il pan di spagna si conserva avvolto in una pellicola trasparente per qualche giorno in frigorifero e si può anche congelare . In quest’ultimo caso lo potete turare fuori dal congelatore qualche ora prima di farcirlo e prima che si scongeli del tutto avrete più facilità nel tagliarlo per la suo solidità.

CON QUESTA CREAZIONE HO VINTO IL CONTEST
DI UNA FETTA DI PARADISO “BUON 1° COMPLEANNO”