Sugar Cake " Laurea "

Tutta in rosso, questa torta di laurea commissionatami per una giovanissima e brillante laureanda in scienze motorie. La richiesta mi è pervenuta con pochissimi giorni di anticipo per una consegna fatta martedì scorso e devo dire che ero titubante dall’accettarla in quanto la torta doveva essere consegnata a Roma. Con il caldo di questi giorni ho pensato, non arriverà mai intatta! Ma gli eventi mi hanno fatto ricredere. Ho farcito questo sofficissimo pan di spagna con una crema a freddo di burro ed amarena, evitando di utilizzare creme a base d' uova, ingredienti a rischio di alterazione per il viaggio. Devo dire che il risultato è stato apprezzatissimo! La crema con morbide sfumature di colore rosso, insieme alla frutta amarena, era perfettamente in tema con i festeggiamenti.

Ingredienti per una teglia rettangolare (35x25)

Per il pan di spagna

11 uova a temperatura ambiente

440 g. farina 00 il Molino Chiavazza

100 g. farina 0 Manitoba il Molino Chiavazza

60 g amido di mais il MolinoChiavazza

11 cucchiai di acqua calda

16 g. lievito in polvere

Per la bagna analcolica

500 ml di acqua

300 g zucchero 

buccia di 1 limone

Per la crema al burro e farcitura

400 g zucchero a velo

100 g margarina

200 g burro

aroma vainiglia

amarene frutta e sciroppo Toschi

Per decorare

500 ml panna liquida per dolci

150 g zucchero a velo 

amido di mais q.b. il Molino Chiavazza 

pasta di zucchero per copertura

pasta di zucchero per modelling

coloranti alimentari rosso e nero

spray alimentare color argento

stencil

PROCEDIMENTO

   

   

Separate i tuorli dagli albumi. Montare con una frusta elettrica gli albumi a neve ben soda e tenerli da parte.Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungendo pian piano i cucchiai di acqua calda (mi raccomando calda, non bollente, altrimenti si rischia di cuocere i tuorli) per almeno 20 minuti. Il composto dovrà risultate cremoso tanto che, alzando la frusta deve, come si dice in gergo, poter “scrivere”.

   

   

In una ciotola unire le farine all’amido ed al lievito e setacciare il tutto: questa procedura servirà ad incorporare aria agli ingredienti garantendo la lievitazione del pan di spagna. 

Poi aggiungere a cucchiaiate piano piano, alternativamente gli albumi montati a neve e le farine setacciate, amalgamando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto in modo da non smontare le uova. 

   

   

   

Rivestire la teglia con carta forno, imburrarla ed infarinarla. Versare il composto e cuocere in forno preriscaldato statico per 45 minuti circa nel penultimo ripiano basso del forno a 180°. Non aprire mai il forno, altrimenti il Pan di Spagna si sgonfierà e per verificare la cottura inserire uno stecchino, se uscirà asciutto spegnere il forno. Lasciarlo nel forno per un oretta circa, non tirarlo fuori appena spento si rischia,con lo sbalzo termico, di farlo sgonfiare. Dopo averlo sfornato, toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare eventualmente sopra una griglia.

Per la bagna

Mettere in un tegame sul fuoco l’acqua, lo zucchero e le bucce del limone e lasciare bollire per circa 30 minuti . Togliere dal fuoco e farla raffreddare.

Per la crema a freddo

  

  

In una terrina mettere il burro, a temperatura ambiente, tagliato a cubetti. Con una frusta o con un cucchiaio di legno lavorarlo energicamente fino a montarlo. Unire, a poco a poco, lo zucchero a velo precedentemente setacciato, l’aroma di vainiglia ed un cucchiaio di sciroppo amarena, continuando a mescolare fin quando non si sia amalgamato il tutto.

Passiamo alla farcitura. 

  

  

Tagliare il pan di spagna a metà (se il pan di spagna è molto alto io lo taglio in due parti farcendolo con due strati di crema). Capovolgere il pan di spagna sul vassoio da servizio in modo che la parte superiore diventi la base, rimuovere i dischi tagliati e bagnare, con la bottiglia dosatrice o un pennello da cucina, la base con la bagna ottenuta, farcire con l’uso di un sac a poche con la crema al burro ed inserire qualche frutto di amarena sulla superficie ricoperta di crema. Coprire con l’altro disco, bagnare, farcire con crema ed amarene e chiudere con il terzo disco, bagnandolo in superficie.

Per la decorazione 

  

  

  

Montare la panna liquida con lo zucchero a velo e ricoprire l’intera superficie della torta. Riporre in frigo a riposare per qualche ora. Stendere con il matterello la pasta di zucchero bianca per copertura e rivestire la torta tagliando l’eccesso con un coltello affilato. Riporre la torta nuovamente in frigo e nel frattempo preparare le decorazioni con al pasta per modelling. Ho pubblicato le foto delle decorazioni, in asciugatura, che ho posizionato sulla torta (rose e petali, penna stilo, scocca, pergamena con timbro in ceralacca) tutte rigorosamente fatte con pasta di zucchero.

Abbinamento vino

Su questo dolce si consiglia l’eccellente accompagnamento con il ConeglianoValdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Vino Spumante di Qualità del Tipo Aromatico – Dry della Carpenè Malvolti, rinomato marchio fondato nel 1868 ed impegnato, da ben quattro generazioni di famiglia, nello studio della viticultura e dell’enologia. Questo vino spumante, di colore giallo paglierino e dal delicato buoquet fruttato è l’ideale completamente, per la sua fresca acidità, a questo corposo dessert farcito con crema al burro ed amarena (frutto e scirippo).Temperatura di servizio consigliata: 6 - 8° C.

Quando cuocio un pan di spagna, ungo la teglia con burro e spray staccante e rivesto la teglia con carta forno tagliando delle strisce lunghe quanto il perimetro della teglia ma alte almeno 5 cm in più. Ripiego per circa 2 cm la fascia per poggiarla sul fondo della teglia, sia per evitare che l’impasto fuoriesca durante la cottura e sia per preservare il pan di spagna; in questo modo manterrà un colorito dorato senza asciugarsi troppo.

PARTNERSHIPS:
http://www.molinochiavazza.it/
http://www.carpene-malvolti.com/welcome.php
http://www.toschi.it/