Crostatine e Crostata alla composta di mele e patachoux

Questa deliziosa crostata è il frutto di una fantastica ricetta del grande maestro Luca Montersino. Da tempo sognavo di farla perché in questa ricetta c’è il connubio perfetto di ingredienti che io adoro, le mele, la pasta frolla e quella choux. Chi non ama le crostate! Grandi e piccini le mangerebbero in ogni momento della giornata e vi assicuro che questa, anche se leggermente elaborata, vale la pena di farla. Ho voluto presentare questa ricetta nella duplice versione oltre quella del maestro “le crostatine” , anche “la crostata”. Ho cercato di replicare tutti i passaggi da lui illustrati e, per quanto abbia fatto il mio meglio, si sa Luca Montersino è unico ed inimitabile, le preparazioni e presentazioni dei suoi piatti sono l’emblema della precisione e perfezione senza pari in pasticceria.

Ingredienti per 1 crostata di 28 cm diametro ed 6 crostatine

125 g pasta choux

125 g crema pasticcera

200 g pasta frolla

25 g gelatina neutra a freddo

granella di pistacchio

burro per ungere q.b.

Per la pasta frolla

370 g farina 00 Antigrumi “Il Molino Chiavazza”

220 g burro

150 g zucchero a velo

3 tuorli

1 pizzico di sale

scorza di limone grattugiata

½ bacca di vaniglia o 10 gocce di aroma vaniglia bourbon “FlavourArt”

Per la pasta choux 

135 g uova intere

91 g acqua 

83 g burro

14 g latte fresco

88 g farina 00 Antigrumi “Il Molino Chiavazza”

1 pizzico di sale 

Per la composta di mele 

425 g mele verdi

80 g miele di acacia

6 g di amido di mais “Il Molino Chiavazza”

1 g di vaniglia o 2 gocce di aroma vaniglia bourbon “FlavourArt”

Per decorare

25 g gelatina neutra a freddo

granella di pistacchi

burro q.b. per ungere

PROCEDIMENTO 

Prepariamo al composta di mele verdi

  

  

  

Sbucciare e tagliate a tocchetti le mele; versarle in una ciotola con la vaniglia, l'amido di mais, il miele e mescolare. Sigillate con la pellicola trasparente e fate cuocere nel microonde, alla massima potenza, per 4-5 minuti o fino a rendere tenere le mele.

  

Una volta pronte, frullare le mele con un mixer a immersione con il tritatutto Russell Hobbs fino a ottenere una purea omogenea e tenere da parte.

Prepariamo ora la pasta frolla

  

  

Setacciare la farina, versarla nella ciotola della planetaria con lo zucchero, il sale, il burro, l’aroma vaniglia ed impastare. Poi aggiungere uno per volta i tuorli. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo per almeno 30 minuti.

Prepariamo la pasta choux 

  

Setacciare la farina. In un tegame unire all’acqua il burro. Quando il liquido bolle versare tutta di un colpo la farina e mescolare.

  

  

Cuocere fin quando si sarà formata su fondo del tegame una patina bianca e l’impasto si staccherà dalle pareti. Versare il composto raffreddato nella ciotola della planetaria, unire il latte e le uova intere una per volta, non aggiungere il secondo se non si è prima amalgamato del tutto il primo uovo. Amalgamare il tutto.

Prepariamo la crostata e le crostatine 

  

  

Stendete la pasta frolla allo spessore di 3 mm e, con un coppa pasta, ricavate tanti dischetti. Foderate gli stampini per crostatine e quello per la crostata, precedentemente imburrati, fate aderire bene la pasta ai bordi. Punzecchiare la frolla con i rebbi di una forchetta o con l’apposito attrezzo. 

  

  

  

Farcire le crostatine e la crostata con la composta di mele (qualcuno l’ho farcita con crema al cioccolato v.foto) fino a metà e lasciate raffreddare in freezer. Raccogliere in una ciotola la pasta choux con la crema pasticciera e mescolare bene con una spatola; trasferirlo in un sac à poche, munito di bocchetta liscia, e farcire le crostatine e la crostata.

  

Infornate a 180° C per 15-20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Sformate le crostatine e la crostata e lucidatele con la gelatina neutra a freddo. Spolverizzatele con la granella di pistacchi. 

Partnerships:
RUSSELL HOBBS
MOLINO CHIAVAZZA
FlavourArt